Пресування винограду — ключ до створення оригінального шампанського. У Франції цей процес має вишукану назву «le pressurage». Від кропіткого методу отримання білого соку з червоних ягід до використання стандартних машин Coquard — коли необхідно купити шампанське, огляд тонкощів методу Champenoise допоможе розібратися в ключових різновидах, а також обґрунтувати ціну.
Як з’являється колір французьких ігристих вин
Приблизно 30% виноградників Шампані засаджено білим виноградом «шардоне». Понад 38% припадає на темний сорт «піно нуар». Решта — на «піно меньє».
Шампанське отримує колір завдяки делікатному пресуванню виноградної м’якоті. Концентрований сік відділяють від кісточок та шкірки — саме в них міститься колірний пігмент. Цей метод також знижує концентрацію танінів та підвищує показники кислотності.
Виноград різних сортів завжди пресують окремо. Змішування відбувається після першого етапу ферментації.
Як пресують виноград для шампанського
Основний виноробний регіон Франції налічує понад 1500 первинних цехів. Завдяки близькому розташуванню між ними та виноградниками виробники впевнені, що ягоди не перетворяться на варення, очікуючи на завантаження до преса.
Щоб виготовити якісне ігристе вино, виноград пресують максимум через вісім годин після збору. Ягоди зазвичай перевозять у металевих контейнерах. Виноград збирають вручну. Важливий момент — грона мають залишатися цілими та непошкодженими.
У міру витікання з преса сік фракціонують. Чотири тонни складаються з двох макух по 2000 кг. Концентрацію кюве, яку можна виокремити з кілограма ягід, суворо регламентують. З винограду отримують:
- Сік. У процесі пресування вдається зібрати 100–150 л. Його переважно виливають, оскільки часто знаходять небажані домішки або виявляють ознаки окислення.
- Кюве. Його отримують після трьох послідовних стадій пресування з періодичним дробленням макухи. Після першого етапу вивільняють 10,25 гектолітра кюве. Після другого — 6,15. Після третього — 4,1. Загальний об’єм екстракції, який відправляється на подальше перероблення, становить 20,5 гектолітра. Виробник також може запустити додаткове пресування під назвою Taille. Це так зване опрацювання «хвостів» — залишків м’якоті.
Культові виробники на кшталт Taittinger та Deutz не використовують Taille. В основі їхньої продукції — до 20 гектолітрів прозорого соку, отриманого після першого пресування.
Чи варто купувати рожеве шампанське
Відповідь — так. Таке ігристе вино зазвичай виготовляють методом асамбляжу. До купажу додають трохи червоного тихого вина.
Метод «Санье» — менш розповсюджений. Його використовують для виготовлення напоїв з інтенсивною смако-ароматичною палітрою. Таке шампанське за вигідною ціною можна знайти за посиланням: https://goodwine.com.ua/ua/igristye/shampanskoe.html. Технологія полягає в тому, щоб залишити шкірку в контакті з м’якоттю на 3–5 годин, даючи змогу кольору та фенольним сполукам «перейти» в сусло.
